功能性葡萄籽太谷饼配方工艺的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张倩茹

作者： 张倩茹;尹蓉;王贤萍;韩彦龙

作者机构：

关键词： 太谷饼;葡萄籽;感官评价;正交试验;工艺

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 119-124

收录情况： 北大核心

摘要： 将葡萄籽进行处理后添加到传统食品太谷饼中,研制功能性葡萄籽太谷饼,以太谷饼感官评价结果为考核指标,分析不同葡萄籽添加方式对太谷饼品质的影响,采用正交试验优化生产工艺.结果表明:葡萄籽的最佳添加方式为普通粉碎葡萄籽粉,过60目筛;最佳配方工艺为:葡萄籽粉添加量50 g,蔗糖添加量100 g,亚麻油添加量150 g,烘焙条件220℃/15 min,在此配方工艺条件下生产的葡萄籽太谷饼葡萄籽含量丰富,口感松软,香味浓郁,且有葡萄籽烘焙香.

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