发酵芥菜工艺及品质变化研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李文青

作者： 李文青;卿泉;唐清苗;任佑华;罗凤莲

作者机构：

关键词： 芥菜;发酵;机理;品质变化

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 1-4

收录情况： 北大核心

摘要： 芥菜经发酵后通过乳酸菌等微生物进行发酵制成发酵芥菜,其不仅保留了芥菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质,而且还含有乳酸菌等功能性微生物,其鲜香嫩脆、清爽可口、解腻开胃的品质吸引着国内外众多的消费者。但芥菜加工过程往往不科学、不规范,存在各种问题,使得利用传统方式制作的发酵芥菜的质量难以得到保证。文章综合论述了发酵芥菜的概况、制作方法、发酵机理和发酵过程中的品质变化,并展望了发酵芥菜的发展趋势,对优化发酵芥菜的工艺条件,提高产品质量具有指导意义。

分类号： TS255.5

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