γ射线和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴庆

作者： 吴庆;孔秋莲;戚文元;岳玲;陈志军;包英姿;颜伟强

作者机构：

关键词： 火腿;色泽;脂质氧化;辐照;电子束;γ射线

期刊名称： 上海农业学报

ISSN： 1000-3924

年卷期： 2013 年 29 卷 02 期

页码： 38-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以意式风干火腿为试材,研究了γ射线和电子束辐照对火腿色泽、辐照异味和过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基双烯值等脂质氧化指标的影响。结果表明:辐照后火腿红度(a~*)降低,γ-射线辐照的降低幅度大于电子束辐照,与未辐照处理均呈显著差异。电子束辐照后a~*/b~*比值与对照相同,γ-射线辐照后a~*/b~*比值显著低于对照。电子束辐照处理火腿的色泽和风味优于γ-射线处理,辐照异味处于感官可接受水平。辐照导致火腿过氧化值、双烯值上升,但过氧化值仍保持在较低水平,符合国家规定的腌腊肉制品卫生标准(<0.25g/100 g)。辐照火腿的脂质氧化产物指标(TBARS、羰基值)低于未辐照火腿。

分类号： TS251.5

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