马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王晨祥

作者： 王晨祥;罗文珊;傅曼琴;周晓君;曾劲;周晓愉;黄健恒;徐玉娟

作者机构：

关键词： 马蹄糕;杀菌;品质;保存期;防腐剂

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 006 期

页码： 152-159

收录情况： 北大核心

摘要： 马蹄糕是一种老少皆宜的食物,入口甘甜而不腻,但因马蹄糕自身营养物质丰富,导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质.该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础,通过单因素和正交实验,研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响.杀菌温度110℃,杀菌时间30 min,杀菌效果较好;通过几种防腐剂的筛选,选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂;添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠,15 d菌落总数为6363 cfu/g,表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期;进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究,在贮藏10 d后ΔE*值明显提升(p<0.05),而15 d后ΔE*值大于2,表明其已出现视觉上的颜色差异;马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著(p>0.05)变化,而15 d时候质构数据均出现显著性差异(p<0.05);结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化,认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d,而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期.该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持.

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