卡拉胶复配凝胶特性及其在绿茶可吸果冻中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 侯方丽

作者： 侯方丽;徐金瑞;张名位;何宇芬;胡勇;龚玉石

作者机构：

关键词： 卡拉胶;凝胶性能;三元复配;绿茶可吸果冻

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 18 期

页码： 306-310

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究卡拉胶的复配凝胶特性,优化绿茶可吸果冻的制作工艺。通过测定复配凝胶的凝胶强度、析水率、透明度、弹性和脆性等凝胶特性,将卡拉胶与魔芋胶、黄原胶、瓜尔豆胶进行三元复配,确定可吸果冻制作的最佳三元复配凝胶;通过四因素三水平L9(34)正交实验优化绿茶可吸果冻的制作工艺。结果显示,卡拉胶的三元复配凝胶为卡拉胶∶魔芋胶∶黄原胶=27∶18∶4。绿茶可吸果冻的最佳配方为:复配胶添加量为0.7%、绿茶茶汤的添加量为60%、白砂糖的添加量为13%、柠檬酸的添加量为0.08%,得到的绿茶可吸果冻酸甜爽口、色香味俱佳,凝胶性能高于市售可吸果冻。

分类号： TS255.43

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