提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈强

作者： 沈强;牟小秋;郑文佳;胡华键;赖飞

作者机构：

关键词： 珠形茶;品质;香气;提香

期刊名称： 贵州农业科学

ISSN： 1001-3601

年卷期： 2012 年 03 期

页码： 171-175

收录情况： 北大核心

摘要： 为探索适宜的摊凉时间和提香温度,为茶叶加工提供理论基础和科学依据,采用理化成分测定法、感官审评法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,利用SPSS统计分析软件,研究了不同提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响。结果表明:贵州珠形茶茶样含水量、茶多酚含量、香气和滋味呈显著差异,个别处理茶样的氨基酸含量和可溶性糖含量无显著差异。摊凉8h提香,茶样(P2)的香气和滋味得分最高,分别为93分和91.5分;分离鉴定出6种醛类、13种酮类、11种烷烃类、13种烯烃类、15种酯类、4种酸类、12种醇类、2种酚类、5种奈类、2种苯类和10种杂环类及其他,共计93种化合物。摊凉8h再提香,温度控制在110～120℃,有利于形成贵州珠形茶滋味醇正、栗香较显和香气持久的独特品质风味。

分类号： S571.1

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