低升糖方便米饭配方优化及其GI值测定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 朱佳妮

作者： 朱佳妮;钟毓;朱林;何绍凯;李伟;李思宇;耿智德;洪晶安

作者机构：

关键词： 方便米饭;低血糖生成指数;α-淀粉酶抑制剂;配方优化

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2024 年 003 期

页码： 21-28,41

摘要： 开发低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）方便米饭以满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求。低GI方便米饭以大米为主要原料，同时添加白芸豆α-淀粉酶抑制剂（α-AI）、魔芋粉、抗性糊精和单，双甘油脂肪酸酯并采用双螺杆挤压法进行制备。以感官评价和体外消化实验为评价指标，通过单因素和正交实验确定最优配方为α-AI添加量1.00%、魔芋粉添加量4%、抗性糊精添加量8%、单，双甘油脂肪酸酯添加量0.3%。该条件下方便米饭的葡萄糖释放率为36.72%，感官评分为85.38分。产品的可利用碳水化合物含量为74.6%，膳食纤维含量高达5.94%，复水时间仅需11.33 min。通过人体GI值测试，该方便米饭的GI值为32.18，属于低GI食品，具有稳定餐后血糖波动的作用，有利于胰岛素调节和延缓饥饿，是超重/肥胖、糖尿病人群的理想主食。

分类号： TS217

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