血红蛋白及其衍生物在食品中的应用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 宋璇

作者： 宋璇;侯成立;高远;朱杰;张德权

作者机构：

关键词： 血红蛋白;衍生物;着色剂;乳化剂;食品

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 314-322

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。

分类号： TS201

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