小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨东辉

作者： 杨东辉;刘敬科;张瑞;李红民;刘俊利

作者机构：

关键词： 小米酸粥;发酵工艺;感官评分;挥发性风味物质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2024 年 37 卷 003 期

页码： 11-15,39

收录情况： 北大核心

摘要： 以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析.结果表明:最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34 ℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74.在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质.

分类号： TS213.3

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