鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙艺飞

作者： 孙艺飞;崔文甲;王文亮;宋莎莎;唐晓珍

作者机构：

关键词： 松蘑;鸡脂;美拉德反应;风味;汤

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 019 期

页码： 98-107

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、味觉分析系统(电子舌)、气相-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响.HPLC检测结果显示,松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸;加入鸡脂后,蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少;美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高.GC-IMS检测出挥发性风味物质46种,美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加,为汤料提供肉香、脂香味.电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似.总体而言,美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用.即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富,美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升.

分类号： TS207.3

  • 相关文献

[1]响应面结合模糊数学制备奶酪美拉德反应物的研究. 高鹏,张文远,徐琛,赵晓璇,谢宁,王筠钠,逄晓阳,张书文,吕加平. 2024

[2]食用菌风味物质及其在美拉德反应中的研究进展. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020

[3]油炸肉制品风味的研究进展. 周明珠,杜柳,邱文兴,熊光权,乔宇,汪兰,吴文锦,石柳,丁安子,邹开封. 2023

[4]膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响. 穆利霞,鲁珍,廖森泰,邹宇晓. 2013

[5]蚕蛹蛋白酶法水解及美拉德反应改良其产物风味的研究. 鲁珍,穆利霞,秦小明,刘军,邹宇晓,廖森泰. 2012

[6]酶解制备鸭肉香精前体物的工艺优化. 张音,夏延斌. 2012

[7]大蒜美拉德反应过程中内源酶活性和抗氧化能力变化. 王卫东,孙月娥,宋辰,董艳花. 2016

[8]美拉德反应制备新型火腿风味调料. 陈黎洪,肖朝耿,唐宏刚,辛盛鹏,任发政,郭慧媛. 2009

[9]不同透明包装材料对东北酸菜褐变品质的影响. 王琛,吴兴壮,高雅,张晓黎,韩艳秋,张华. 2019

[10]3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较. 王琛,高雅,张晓黎,韩艳秋,吴兴壮. 2020

[11]熟化枸杞子的加工工艺及功能特性. 胡云峰,陈君然,胡晗艳,李宁宁,阎瑞香. 2017

[12]龙眼果肉干燥过程中多糖的理化特征与活性变化规律. 韩苗苗,姚娟,易阳,黄菲,王丽梅. 2017

[13]畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用. 陈晓,时海波,杨恒,邹烨,张新笑,王道营,苗颖. 2019

[14]烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响. 陈泉宾. 2020

[15]美拉德反应改善香菇柄酶解液的风味. 刘培基,崔文甲,王文亮,弓志青,杨正友. 2020

[16]紫薯蛋白-葡萄糖美拉德产物制备及其与花色苷相互作用研究. 岁鲁姗,詹少颖,李佳,安孝宇,何静仁,杨宁,祝振洲,金伟平. 2019

[17]L-阿拉伯糖与氨基酸美拉德反应挥发性风味物质分析. 冯涛,赵宇,张治文,庄海宁,宋诗清,姚凌云,孙敏,徐志民. 2019

[18]美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展. 吴瑀婕,卢方云,黄瑾,邹烨,徐为民,王道营. 2021

[19]响应面法优化芷江鸭美拉德风味增益工艺. 杨慧,魏颖娟,付复华,张帆,康克浪,李志坚,彭珍,于美娟. 2024

[20]美拉德反应产物对肠道菌群影响的研究进展. 张昭,徐珍霞,周鑫,邓乾春,杨陈,黄凤洪. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序