真空包装对鲈鱼冰鲜贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邱文兴

作者： 邱文兴;谌玲薇;杜柳;熊光权;乔宇;汪超

作者机构：

关键词： 鲈鱼;真空包装;冰鲜贮藏;品质变化

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2022 年 13 卷 017 期

页码： 5570-5577

收录情况： 北大核心

摘要： 目的 研究真空包装冰鲜贮藏对鲈鱼品质的影响.方法 以不去内脏的整条鲈鱼为原料,将鲈鱼分为真空包装和未包装放置于0~4℃碎冰包埋条件下进行冰鲜贮藏,研究贮藏过程中鲈鱼的菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH、持水率、色度、气味、感官等的变化情况.结果 在冰鲜贮藏过程中,鲈鱼的菌落总数呈上升趋势,真空包装组在第9 d达到不可食用临界值(6.55 log CFU/g),未包装组在第6 d达到不可食用临界值(7.30 log CFU/g),同时TBARS值总体呈上升的趋势;鱼肉中的pH在贮藏过程中先降后升,真空包装组pH下降程度大于未包装组.真空包装与未包装鲈鱼的剪切力、白度值、持水率、感官等指标整体呈下降的趋势,并在贮藏后期有一定的波动;经电子鼻分析发现,冰鲜贮藏过程中真空包装组与未包装组的气味存在较大差异.结论 鲈鱼经真空包装处理后可以有效延长鲈鱼的贮藏时间,更有利于保持鲈鱼的品质.

分类号： TS206`TS254.4

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