中国干白面条品质评价方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 雷激

作者： 雷激;张艳;王德森;闫俊;何中虎

作者机构：

关键词： 普通小麦;面条品质;色度仪;质构仪;感官评价

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2004 年 37 卷 12 期

页码： 2000-2005

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显著水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显著水平;弹性则与面条粘性呈显著负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。

分类号： TS213

  • 相关文献

[1]饺子品质评价方法研究. 赵琳,兰静,戴常军,李辉,李宛. 2007

[2]饺子品质评价方法. 赵琳,兰静,戴常军,李辉,李宛. 2007

[3]北方馒头品质评价方法的比较. 陈东升,张艳,何中虎,R.J.Pea. 2010

[4]Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1RS易位与面包和面条品质关系的研究. 刘丽,周阳,刘建军,何中虎,杨金. 2004

[5]蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系. 刘仲齐,秦文. 2003

[6]Puroindoline基因对春小麦磨粉及馒头、面条品质的影响. 陈锋,陈东升,钱森和,张艳,夏先春,何中虎. 2006

[7]贮藏蛋白组分对小麦面团流变学特性和食品加工品质的影响. 唐建卫,刘建军,张平平,张艳,肖永贵,曲延英,张勇,何中虎. 2008

[8]混合实验仪参数与和面仪、快速黏度仪参数的关系及其对面条品质的影响. 张艳,唐建卫,Geoffroy D'HUMIERES,何中虎. 2011

[9]面条品质性状相关基因在四川小麦中的分布. 陈静,张晓科,何中虎,孙文瑜,伍玲,李莉蓉,余懋群. 2007

[10]不同加水量对中国白面条品质性状的影响. 叶一力,何中虎,张艳. 2010

[11]北方冬麦区新育成优质小麦品种面条品质相关性状分析. 孔欣欣,张艳,赵德辉,夏先春,王春平,何中虎. 2016

[12]Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响. 陈东升,C.Kiribuchi-Otobe,徐兆华,陈新民,周阳,何中虎,H.Yoshida,张艳,王德森. 2005

[13]1BL/1RS易位对小麦加工品质的影响. 刘建军,何中虎,R J Pena,赵振东. 2004

[14]我国春播小麦淀粉糊化特性研究. 张勇,何中虎. 2002

[15]Glu-1和Glu-3等位变异及1BL/1 RS易位与面包和面条品质关系的研究. 刘丽,周阳,刘建军,何中虎,杨金. 2004

[16]糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响. 张艳,阎俊,陈新民,何中虎. 2007

[17]中国小麦品种品质评价体系建立与分子改良技术研究. 何中虎,晏月明,庄巧生,张艳,夏先春,张勇,王德森,夏兰芹,胡英考,蔡民华,陈新民,阎俊,周阳. 2006

[18]小麦品质性状与面包和面条品质关系分析. 杨金,张艳,何中虎,阎俊,王德森,刘建军,王美芳. 2004

[19]不同处理工艺对猕猴桃果酒品质的影响. 葛东颖,李华佳,杨成聪,张润杰,朱永清,郭壮. 2019

[20]蛋糕预混合粉淀粉添加的研究. 汪磊,周坚,于巍. 2009

作者其他论文 更多>>

微信小程序