软烤扇贝贮藏过程中的品质和细菌相变化

文献类型: 中文期刊

第一作者: 周彩华

作者: 周彩华;许钟;郭全友;杨宪时

作者机构:

关键词: 软烤扇贝;常温贮藏;品质变化;芽孢杆菌;玫瑰小球菌

期刊名称: 中国水产科学

ISSN: 1005-8737

年卷期: 2007 年 14 卷 0z1 期

页码: 103-109

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: 研究了软烤扇贝在10℃,25℃贮藏条件下的细菌种类、生长情况及品质变化,结果表明,产品贮藏初期的PH、水分活度(AW)值分别为6.72±0.01、0.91±0.07,AW控制较好,而PH值偏高.产品贮藏初期菌落总数为(2.43±0.03)LG(CFU)/G,耐热菌数为(2.02±0.14)LG(CFU)/G,厌氧菌数为(1.30±0.11)LG(CFU)/G,细菌相比较单一,主要包括芽孢杆菌(71.8%)、玫瑰小球菌(12.8%)、葡萄球菌(10.3%).10℃贮藏到达货架期终点176 D时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.56±0.17)LG(CFU)/G、(5.41±0.05)LG(CFU)/G、(2.11±0.08)LG(CFU)/G;25℃贮藏到达货架期终点73D时,细菌总数、耐热菌数、厌氧菌数分别为(5.00±0.28)LG(CFU)/G和(5.13±0.11)LG(CFU)/G、(3.97±0.13)LG(CFU)/G.不同温度下,贮藏过程中的细菌相变化不同,25℃贮藏过程中玫瑰小球菌比例上升,从原来的12.8%上升至83.4%,而芽孢杆菌比例下降;而在10℃贮藏过程中芽孢杆菌比例基本没有发生变化,而棒状杆菌比例上升至28.2%.

分类号: TS207.4

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