真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 方宗壮

作者： 方宗壮;段宙位;窦志浩;何艾;谢辉

作者机构：

关键词： 鲜切菠萝;真空贮藏;品质;贮藏期

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 259-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以巴厘菠萝为试材,研究真空包装结合低温处理对鲜切菠萝贮藏期内可溶性固形物含量、失水率、褐变度、硬度、有机酸含量、维生素C含量以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响。结果表明:和对照组相比,真空包装结合3℃低温贮藏有效的保持了鲜切菠萝的品质,整个贮藏期间鲜切菠萝的失重率减少了4.31%~7.22%;褐变度降低了1.4~2.6;果实硬度提高了4.07~7.51 N;总可溶性固形物20 d时处理组比对照组高1.48;另外,经处理组处理后,相比对照组PPO活性降低了10.33~44.52 U·min~(-1)·g~(-1)FW;POD活性前8 d降低了19.36~27.25 U·min~(-1)·g~(-1)FW,有效的降低了酶活性,防止鲜切菠萝褐变的发生和维生素C的氧化,20 d时处理组维生素C的含量比对照组高8.44 mg/100 g,经处理后贮藏,鲜切菠萝的保质期从4 d延长到11 d。

分类号： TS255.3

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