毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 贾凤娟

作者： 贾凤娟;王文亮;弓志青;崔文甲;王延圣;王月明

作者机构：

关键词： 毛木耳;馒头;制作工艺;营养成分

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2018 年 09 期

页码： 33-36

摘要： 将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。

分类号： TS213.2

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