发芽对黑小麦、黑苦荞淀粉物理化学特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨春

作者： 杨春;丁卫英;周柏玲;崔贵梅;段亚利

作者机构：

关键词： 发芽;黑小麦;黑苦荞;淀粉;理化特性

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2011 年 26 卷 12 期

页码： 5-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了发芽前后黑小麦、黑苦荞淀粉物化性质的变化。结果表明:发芽后淀粉的粒径大小、形貌未发生变化,黑小麦直链淀粉含量、透明率提高,抗凝沉性变强6,5～90℃溶解度、膨胀度变大,析水率降低,糊化温度降低34.7%,峰值黏度降低88.9%,降落值降低60.0%,回生值降低93.6%;黑苦荞直链淀粉、透明率降低,抗凝沉性变差,溶解度、膨胀度变小,析水率降低,糊化温度降低3.1%,峰值黏度提高1.06倍,回生值提高1.87倍,降落值从零提高到43 BU。发芽处理改变了物料淀粉的理化特性及开发应用范围。

分类号： TS210.1

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