甜玉米馒头的加工工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张康逸

作者： 张康逸;王慧洁;张国治;康志敏;宋江峰

作者机构：

关键词： 甜玉米粉;馒头;工艺

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 007 期

页码： 209-217,156

收录情况： 北大核心

摘要： 本文将甜玉米粒进行热风干燥处理后打粉,将甜玉米粉与麦芯粉混合制作馒头,对其进行工艺优化.本文以质构、感官以及比容为评价指标,进行单因素试验.选取三因素三水平进行Box-Behnken响应面实验.结论表明:通过研究添加不同比例的甜玉米粉制作馒头,发现,当甜玉米粉添加量大于25%时,甜玉米馒头的比容明显降低,且感官评价指标已不足60分.依据此标准,选取甜玉米粉添加量为25%时进行进一步的优化实验.最终得出添加量为25%的甜玉米馒头最佳工艺条件为:发酵时间为78.19 min,醒发时间为19.51 min,搅拌时间为9.98 min,酵母添加量为1.02%.在此条件下,甜玉米馒头具有良好的感官品质为79.17分,比优化前增长9.64分;比容增加0.05 mL/g;质构指标有所改善,并且面筋网络结构更加紧致.

分类号： TS213.4

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