优良发酵菌株筛选鉴定及对发酵猪肉香肠营养品质与安全性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩永霞

作者： 韩永霞;崔丽娟;高丽霞;梁蕊芳;徐龙;王德宝

作者机构：

关键词： 肉;发酵剂;筛选;营养品质;安全性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 008 期

页码： 21-29

收录情况： 北大核心

摘要： 以内蒙古天然风干发酵羊腿为试验对象，基于生理生化、革兰氏染色、16S rDNA测序等筛选鉴定技术，获得符合肉制品发酵剂筛选标准、高耐盐耐亚硝酸盐及较高生长活力的微生物发酵剂菌株，进而探究对发酵猪肉香肠营养品质及安全性的影响。结果表明：经乳酸菌培养基(de Man rogosa sharpe,MRS)、甘露醇氯化钠琼脂培养基(Manitol salt agar,MSA)分离纯化获得的255、142株经初筛后，获得19株乳酸菌、10株葡萄球菌；复筛后，得到具有良好产酸、耐食盐、耐亚硝酸盐特性的乳酸菌(YT-1)、葡萄球菌(YT-2)各一株；经革兰氏染色后形态观察、生理生化、16S rDNA序列分析后确定YT-1、YT-2分别为植物乳杆菌和肉葡萄球菌，2株菌株符合肉制品发酵剂筛选标准要求，且生长活性较高。以植物乳杆菌/肉葡萄球菌(1:1)为发酵剂发酵猪肉香肠，其显著提高了猪肉香肠中鲜味氨基酸含量、增加了必需脂肪酸比例并降低组胺、酪胺及尸胺等有害胺类的含量。综上表明，YT-1、YT-2是制备发酵肉制品潜在的优良发酵剂。

分类号： TS201.3%TS251.51

  • 相关文献

[1]有机酸处理对肉类品质影响的研究进展. 于小斐,魏文松,艾鑫,孟明佳,张春江. 2021

[2]混合型大豆干酪发酵剂筛选的研究. 吴非,刘晓玲. 2007

[3]不同LED光源对生菜生长和品质的影响（英文）. 樊小雪,宋波,徐海,陈龙正,徐志刚,袁希汉. 2015

[4]不同LED光源对生菜生长和品质的影响. 樊小雪,宋波,徐海,陈龙正,徐志刚,袁希汉. 2015

[5]马铃薯营养品质变异特征及优异品系发掘. 罗文彬,许国春,李华伟,林志坚,兰毓芳,许泳清,纪荣昌,邱思鑫,汤浩. 2023

[6]北方菜用型苜蓿筛选研究初报. 马凤江,杜桂娟,杨姝. 2010

[7]高粱田间封闭除草剂的初步筛选. 王江红,孙扬,李光华,马英慧,周紫阳. 2017

[8]鹰嘴豆田土壤处理除草剂筛选. 王丹,马亚杰,宋贤鹏,单永潘,马艳,张银宝,刘军,王仙,向莉. 2024

[9]钙蛋白酶系统对肉的嫩化作用研究进展. 孙隽,李臻佳,类春燕,韩剑众,王彦波. 2008

[10]肉与肉制品安全问题及应对措施. 张帆. 2009

[11]低温高湿变温解冻库的研制与应用. 李银,李侠,贾伟,张春晖,刘斌,关文强. 2014

[12]低场核磁共振法测定五种肉类中不同状态水分含量. 陈琳莉,李侠,张春晖,唐春红. 2015

[13]肉品香味研究进展. 李建军,文杰,陈继兰. 2002

[14]加热过程中肉嫩度变化的研究. 李超,徐为民,王道营,高峰,周光宏. 2009

[15]植物蛋白酶在肉类嫩化中的应用研究进展. 黄彩燕,张松山,韩玲,余群力,杨食堂,董超,李海鹏,谢鹏,孙宝忠. 2017

[16]标准化法和主成分法评估牦牛不同部位分割肉品质. 张丽,黄彩霞,孙宝忠,王莉,周玉春,李海鹏,刘璇. 2014

[17]肉滋味研究进展. 李建军,文杰. 2001

[18]适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变. 李侠,孙圳,杨方威,张春晖,谢小雷. 2015

[19]ATP对羊肉中糖酵解酶磷酸化和乙酰化的影响. 董宇,任驰,侯成立,方菲,李欣,张德权. 2023

[20]不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响. 谢小雷,李侠,张春晖,王金枝,贾伟. 2014

作者其他论文 更多>>

微信小程序