不同大理石花纹等级牛肉的质构特性与营养成分分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟文翔

作者： 孟文翔;游伟;路一航;任永平;姜富贵;成海建;谢良佳;杨北京;宋恩亮;吕丽华

作者机构：

关键词： 肉品质;大理石花纹;脂肪酸;氨基酸;营养成分;牛

期刊名称： 中国畜牧杂志

ISSN： 0258-7033

年卷期： 2024 年 006 期

页码： 339-343

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同大理石花纹等级牛肉的品质差异，选取体重750 kg左右、30月龄的杂交阉割公牛F1（和牛×荷斯坦牛）肉牛屠宰排酸72 h后，选取M3级、M5级和M8级的背最长肌各3头，测定分析牛肉的物理指标、常规营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成。结果表明：随着牛肉等级的提高，物理指标剪切力降低（P＜0.05），硬度、胶着度、咀嚼度降低（P＜0.05），弹性升高（P＜0.01）；随着牛肉等级的提高，常规营养成分中水分、灰分含量减少（P＜0.05），脂肪含量增加（P＜0.01），蛋白含量减少（P＜0.01），必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）升高（P＜0.05）。由此可见，不同大理石花纹等级牛肉的品质具有显著差异，且随着牛肉等级的提高，剪切力显著降低，脂肪含量显著增加，脂肪酸组成无显著变化，EAA/TAA和EAA/NEAA显著升高。

分类号： TS251.52

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