面筋蛋白咸味肽的分离纯化及结构鉴定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 温青玉

作者： 温青玉;张雨;李天齐;张康逸

作者机构：

关键词： 面筋蛋白;咸味肽;纯化;鉴定;氨基酸序列

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2023 年 004 期

页码： 194-199

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了明确面筋蛋白酶解液中的咸味肽序列，对面筋蛋白咸味酶解物进行了分离纯化和结构鉴定。对酶解物脱盐处理后进行分离纯化。经过分级超滤，选择咸味最高、分子质量1 000 Da以下的组分进行葡聚糖凝胶Sephadex G-15过滤层析，结合感官评定结果筛选出咸味最强的组分，并利用液相色谱-串联质谱鉴定其氨基酸序列。最终得到面筋蛋白中咸味肽氨基酸序列为PFGQQ、PFSPQ、QPFP、PDFP、FDDP，分子质量分别为576.28、575.28、488.25、475.22、493.21 Da。本研究为面筋蛋白咸味肽的开发提供了一定理论依据。

分类号： TS201.2

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