不同温度液氮速冻对斑点叉尾鮰品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周俊鹏

作者： 周俊鹏;石柳;黄煌;吴文锦;李新;乔宇;丁安子;廖李;熊光权;汪兰;黄涵;徐云强

作者机构：

关键词： 斑点叉尾鮰;液氮速冻;质地;微观组织结构;低场核磁共振

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 03 期

页码： 261-267

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究不同温度液氮速冻对水产品品质的影响,本文以斑点叉尾鮰为研究对象,采用-60、-80、-100℃液氮对鮰鱼进行速冻处理,研究不同温度液氮速冻对鮰鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、p H、色泽、韧性、蛋白质模式、微观组织结构、水分分布等指标的影响,为工业化鮰鱼生产加工提供理论依据。结果表明,液氮速冻温度对鮰鱼样品解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、韧性和色泽无显著差异;-60、-80℃处理后pH呈减低趋势,-100℃液氮处理后pH略有增大; SDS-PAGE电泳结果表明,随着液氮速冻温度降低渗出液中蛋白质的种类和含量逐渐增多;-60、-80、-100℃液氮处理使微观组织结构的细胞面积、细胞间隙和冰晶面积呈现增大趋势,其中-100℃液氮处理使变化趋势显著增大;同时经过低场核磁共振,发现经过不同温度液氮速冻处理之后,新鲜、-60℃和-80℃液氮处理鮰鱼的水分分布无显著变化,但-100℃液氮处理其自由水显著升高。从冷冻速率和品质考虑,-80℃液氮速冻处理更有利于维持鮰鱼的品质。

分类号： TS254.4

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