预冻对苹果片真空冷冻干燥特性及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马有川

作者： 马有川;毕金峰;易建勇;杜茜茜;冯舒涵;李所彬

作者机构：

关键词： 干燥特性;微观结构;品质;苹果;冻融循环;真空冷冻干燥

期刊名称： 农业工程学报

ISSN： 1002-6819

年卷期： 2020 年 36 卷 018 期

页码： 241-250

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 预冻是果蔬真空冷冻干燥(Freeze Drying,FD)的必须工艺环节,预冻冻结速率和冻融处理(Freeze Thaw Cycles,FTC)可用于调控果蔬FD干燥效率和改善产品品质.为探究冻结速率和冻融处理对FD苹果片干燥特性和品质的影响,缩短干燥时间并保持原料品质,该研究采用不同温度(-20℃、-80℃、液氮冻结)预冻和1~3次冻融(FTC-1、FTC-2、FTC-3)处理苹果片,探讨预冻处理对FD苹果片冻结特性、干燥特性,及微观结构、色泽、硬脆度和营养功能等核心品质的影响.结果表明,相较快速冻结处理(-80℃),缓慢冻结(-20℃)处理的苹果片FD干燥时间缩短5%,脆度提高50.1%,感官评价得分较高;相比于-20℃预冻组,FTC-1处理的苹果片具有较均匀的大孔隙结构,比孔容提高37.2%,FD干燥时间缩短15.3%,干燥能耗降低约14.6%,脆度增加117.6%;-20℃缓慢冻结联合冻融1次处理可显著提高苹果片干燥效率及综合品质.

分类号： TS255.3

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