不同成熟度莲子鲜食品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 杨银爱

作者： 杨银爱;韩延超;牛犇;郜海燕;陈杭君

作者机构：

关键词： 鲜食莲子;不同成熟期;理化成分;感官评定;品质评价

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2022 年 015 期

页码： 44-51

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为确定适合鲜食的莲子成熟期并对其进行品质评价，测定莲子乳熟期、蜡熟期、完熟期、枯熟期的理化品质并进行感官评定，通过主成分分析、相关性分析及回归分析，确定理化品质与感官指标的关系，进而对鲜食莲子的品质特性进行定量。结果表明，随成熟度增加，莲子硬度、丰满度、淀粉质量分数、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量逐渐增加，而水分质量分数下降；脆度、咀嚼性和黏度呈先增加后减小趋势，可溶性固形物质量分数和可溶性糖质量分数先减少后增加。乳熟期滋味最受欢迎，蜡熟期外观和颜色最令人满意且整体接受度也最高。适合鲜食的莲子具有果皮黄绿有光泽、水分质量分数高、还原糖质量分数、可溶性蛋白含量和硬度低等特性。通过建立预测模型确定整体接受度（Y）和硬度（X）的模型方程为■=9.766-0.537X，简化了莲子鲜食适宜性的确定过程。

分类号： TS254.58

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