羊肉脉动真空腌制工艺参数优化及腌制模型建立

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐薇薇

作者： 徐薇薇;王振宇;倪娜;田建文;张德权

作者机构：

关键词： 羊肉;脉动真空腌制;优化;响应面分析法;腌制模型

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2015 年 36 卷 14 期

页码： 29-33

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高腌制速率,以羊肉为材料,研究了脉动真空腌制时间、盐溶液质量分数、真空压力、脉动比(真空压力保持时间与常压保持时间之比)对腌制效果的影响,建立羊肉脉动真空腌制盐分迁移模型。结果表明脉动真空腌制较常压腌制效率提高8%~26%,依据模型预测结果与实际操作所确定的最佳工艺参数为盐溶液质量分数17%、腌制时间6 h、脉动比1.13(17 min∶15 min),此条件下羊肉盐含量为4.31%,与预测值4.29%非常接近。

分类号： TS251.53

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