肌纤维类型与肉嫩度的关系

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;孙宝忠;谢鹏;沙坤;李海鹏;王莉;周玉春;刘璇

作者机构：

关键词： 肌纤维类型;肌代谢酶;牛肉;嫩度

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2014 年 35 卷 02 期

页码： 385-390

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成。

分类号： TS251.1

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