乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质含量的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 文伟

作者： 文伟;张名位;刘磊;张瑞芬;魏振承

作者机构：

关键词： 乳酸菌发酵;脱脂米糠;可溶性酚;不溶性酚

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 02 期

页码： 137-141

收录情况： 北大核心

摘要： 本文比较不同乳酸菌发酵对脱脂米糠中糖和酚类物质的影响。采用半干法酶解工艺提高脱脂米糠中可发酵糖的含量,向灭菌的半干法酶解后的脱脂米糠中分别接入5种乳酸菌(保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和肠膜明串珠菌),比较发酵过程中乳酸菌活菌数、总糖、还原糖、可溶和不溶性酚类物质含量的变化。结果表明,采用半干法酶解工艺,脱脂米糠中还原糖提高到155.08 mg/g,相比于原料中提高了6倍左右。5种乳酸菌均能在脱脂米糠中生长,但进入对数生长期后生长速率存在显著差异。5种乳酸菌中嗜酸乳杆菌降糖能力最强,其发酵72 h后脱脂米糠中总糖和还原糖分别下降了31.33%和60.76%。嗜酸乳杆菌发酵脱脂米糠24h时可溶性酚类物质含量最高,提高了33.00%,发酵72 h后不溶性酚类物质下降了20.32%,均显著优于其它四种菌。

分类号： TS210.9`TQ920.1

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