宰后成熟时间与温度对牦牛肉品质影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 黄彩霞

作者： 黄彩霞;孙宝忠;卢凌;张丽;李海鹏;高媛

作者机构：

关键词： 牦牛肉;品质;成熟;时间;温度

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2013 年 34 卷 19 期

页码： 57-60，65

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 牦牛肉热剔骨真空包装后分别于2、10℃成熟,在成熟1、2、3、4、6、12、18d分别测定pH、剪切力、蒸煮损失及肉色值,研究时间及温度对牦牛肉成熟过程中品质变化的影响。结果表明:1~12d贮藏过程中,2℃成熟的牦牛肉pH持续上升,10℃成熟的牦牛肉pH变化不明显,12~18d中两者pH均有不同程度降低;2、10℃成熟对牦牛肉嫩度均有明显改善作用,但是10℃成熟牦牛肉剪切力极显著低于2℃成熟;牦牛肉成熟过程中肉色L*、a*、b*、C*、h呈现整体上升趋势。总体认为热剔骨牦牛肉真空包装于2℃成熟18d可以基本完成成熟;而达到相同成熟品质,10℃成熟较2℃成熟需要时间更短。

分类号： TS251.1

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