不同品种糯米浸泡前后的理化特性比较

文献类型： 中文期刊

第一作者： 韩雪琴

作者： 韩雪琴;刘磊;黄立新

作者机构：

关键词： 糯米;浸泡;Peleg方程;结晶特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 46-52

收录情况： 北大核心

摘要： 为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡(20℃～35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34%(20℃)和34.64%(28℃),温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99%(35℃),且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中糯米的近似水分含量进行预测。浸泡前后糯米的红外光谱在1047cm~(-1)与1022cm~(-1)峰的强度比值在0.89～0.92之间,无显著差异。X-射线衍射表明水分子主要进入糯米颗粒内的无定型区和亚结晶区,越南米和长江米样品的亚结晶区变小,黑香米则有所增大。本文研究可为米粉的加工提供理论指导。

分类号： TS213.3

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