响应面法优化儿童牦牛肉排无磷保水剂工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 董超

作者： 董超;张松山;张丽;李海鹏;黄彩燕;雷元华;孙宝忠;唐洪涛;谢鹏

作者机构：

关键词： 响应面;儿童牦牛肉排;无磷保水剂

期刊名称： 食品与发酵科技

ISSN： 1674-506X

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 25-32

摘要： 为了提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度,降低磷酸盐在冷冻调理牛排中的添加,研究无磷钠盐保水剂替代磷酸盐在调理牛排中的使用。本试验以蒸煮损失、压榨损失、pH、肉色及剪切力为指标。通过单因素试验分析NaCl、Na HCO_3、Na_2CO_3对儿童牦牛肉排品质的影响,在此基础上进行响应面试验,确定三种无磷钠盐保水剂的最佳复配比。结果表明:NaCl、NaHCO_3、Na_2CO_33种钠盐均可以显著提高儿童牦牛肉排保水性和嫩度(P<0.05),添加量分别为2.40%、0.76%、0.48%时,儿童牦牛肉排的保水性达到最佳,蒸煮损失、压榨损失分别降低了29.19%、43.65%,剪切力无明显变化。

分类号： TS251.52

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