不同省份山楂中果胶结构差异对流变特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王瑞雪

作者： 王瑞雪;周沫;李军;毕金峰;陈佳歆;张学军;张静

作者机构：

关键词： 山楂;果胶;地域;结构;流变性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN：

年卷期： 2023 年 005 期

页码： 39-48

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 对山东、山西、辽宁和河北主要加工用山楂的果胶进行结构表征，从流变学角度分析不同省份山楂的加工适宜性。结果表明，4种山楂的果胶含量虽无显著性差异（4种山楂果胶的含量在76.7～91.3 mg/g干基范围），但果胶结构在酯化度、分子质量、线性度、分支度和侧链长度等方面呈现差异化特征，从而导致不同的流变特性。其中河北主产山楂的果胶溶液具有最高的表观黏度（约200 mPa·s），其结构具有4个特点：高酯化度、高分子质量、较高的支化度和较长的侧链。其余3种山楂果胶仅具有上述结构特征中的1种或2种。本研究结果对明确山楂果胶结构与特性的关系，为不同省份加工用山楂的加工适宜性提供新的见解。

分类号： TS255.1

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