青稞面包加工配方优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 党斌

作者： 党斌;安海梅;杨希娟

作者机构：

关键词： 青稞;面包;配方;正交设计

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2015 年 02 期

页码： 17-20

收录情况： 北大核心

摘要： 本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量。采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和小麦粉的总量为基准)为:青稞粉35%,谷朊粉用量6%,酶用量0.04%,酵母用量1%。在此工艺条件下制作的面包比容较大,感官评分最高,表皮色泽较均匀,外形均整,体积饱满,内部组织较均匀,口感较好。

分类号： TS213.21

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