基于红外显微成像和扫描电镜的真空和面效果分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘锐

作者： 刘锐;张波;张影全;邢亚楠;武亮;魏益民

作者机构：

关键词： 红外显微成像;扫描电镜观察;真空和面;质构特性;面团微观结构

期刊名称： 中国食品科学技术学会第十一届年会论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2014 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 真空和面是一种新型和面方式。其搅拌过程在真空状态下进行,水分可充分渗透至小麦粉颗粒内部,促进蛋白质充分、均匀地吸水。红外显微成像是将光谱分析技术和图像技术结合,通过对物体空间各点的光谱分析得到不同化学官能团及化合物在微区分布的三维立体图或平面图,从而分析样品在各扫描微区的组分及结构特征。为明确真空和面对面团结构特性的影响,本研究以3个质量类型小麦品种磨制的面粉为材料,采用真空和面制作面团(含水率35%),测定其质构特性,并采用红外显微镜和扫描电镜分析其微观结构。结果表明,与非真空和面相比,真空和面可以增强面团的质地,提高其黏着性、弹性和咀嚼性等;对于不同品质小麦粉,其影响有所不同。在不同小麦粉...

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