雁北嗜蓝孢孔菌固态发酵对杂粮谷物主要营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李艳婷

作者： 李艳婷;郭霄飞;陈楠;郭尚

作者机构：

关键词： 雁北嗜蓝孢孔菌;固态发酵;谷物;营养成分

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 174-179

收录情况： 北大核心

摘要： 以山西常见的4种杂粮谷物(小米、燕麦、薏米、黑豆)为基质,研究了雁北嗜蓝孢孔菌菌丝体通过固态发酵对发酵基质中蛋白质和糖类的影响.结果表明,经发酵后,燕麦、黑豆、薏米及小米的粗蛋白、可溶性蛋白和还原糖含量都显著性提高,并与发酵时间呈正相关性,而总糖则呈先增加后降低的趋势.即通过固态发酵可显著提升杂粮谷物的营养价值,尤其可显著提高4种发酵基质中的还原糖含量,分别是对照的25.375倍、3.36倍、15.64倍和10.25倍,说明雁北嗜蓝孢孔菌具有较强的还原糖合成能力.4种发酵产物中,黑豆的蛋白质含量和可溶性蛋白含量最高,达到35.052%和3.484%,其次是薏米(含量分别为13.687%、2.779%);燕麦的还原糖含量最高(4.06 mg/g);小米的总糖含量最高,为55.321%.

分类号： TS201.3%TS210.1

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