乳酸菌发酵杂粮面包品质改善和降糖机理研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 安江

作者： 安江;刘敬科;生庆海;赵巍;李朋亮;贾艳菊;张爱霞;刘晶

作者机构：

关键词： 杂粮;乳酸菌;面包;品质;降糖机理

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2022 年 43 卷 024 期

页码： 1-10

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 杂粮面包因其营养丰富,血糖生成指数较低受到人们的欢迎.由于杂粮的添加降低了面包的品质,通过乳酸菌发酵不仅使杂粮面包的品质得到提高,而且增强了杂粮面包的血糖调节功效.本文在阐述乳酸菌和酵母菌共生关系基础上,综述了乳酸菌发酵对杂粮面包的比容、感官品质、营养、风味和贮藏稳定性等品质的改善效果,通过分析乳酸菌代谢与杂粮中活性成分的互作关系,探讨乳酸菌发酵杂粮面包的降糖机理,包括调节肠道菌群,增强机体免疫;提高抗氧化能力,促进胰岛素分泌;抑制消化酶活性,影响糖代谢通路三方面.本研究的目的是为杂粮面包产业的快速发展和糖尿病患者食品的研发提供参考.

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响. 郭东旭,张康逸,高玲玲,张灿,赵迪. 2021

[2]超强筋小麦粉面包烘焙技术研究. 毛凤鑫,王灿国,李豪圣,程敦公,刘建军,曹新有,葛超,王克森,刘爱峰,赵振东. 2019

[3]椰蓉膳食纤维对面包品质的影响. 张玉锋,宋彦博,王静,王志煌,陈卫军,赵松林. 2018

[4]超微绿茶粉对面包品质与抗氧化特性的影响. 宋振硕,杨军国,张磊,林清霞,陈林. 2018

[5]不同品质类型小麦淀粉积累动态及其面包、面条加工品质研究. 郭宪峰,邓红成,马栋,申浩,巨伟,王灿国,訾妍. 2024

[6]黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究. 刘爱峰,吕建华,程敦公,李豪圣,宋健民,曹新有,赵振东,刘建军. 2015

[7]面筋仪指标在强筋小麦育种及食品加工中的应用. 刘东军,宋维富,杨雪峰,赵丽娟,宋庆杰,张春利,辛文利,肖志敏. 2020

[8]黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究（英文）. 刘爱峰,程敦公,李豪圣,宋健民,曹新有,赵振东,刘建军. 2016

[9]牛蒡多糖对发酵酸奶品质的影响. 秦杰,邵颖,陈安徽,彭双双,付婷伟,王西朴. 2021

[10]品种和乳酸菌对全株玉米青贮饲料发酵品质的影响. 王璐娜,张元庆,玉柱,吴哲. 2018

[11]不同品种和青贮方式对玉米青贮品质影响的研究进展. 郑美,李娟,孙峰成,李福,张德健,王金玲. 2020

[12]乳酸菌发酵对苦荞芽苗饮料品质和营养成分的影响. 李俊,卢阳,刘永翔,刘辉. 2018

[13]Lactobacillus Fermentum发酵降酸对三华李汁品质的影响. 袁星星,余元善,吴继军,肖更生,徐玉娟. 2016

[14]纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响. 易翠平,任梦影,周素梅,杨有望,佟立涛,俞健. 2017

[15]乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响. 王乃富,李春阳,阎征,蒋宁,刘文旭. 2011

[16]不同添加剂对狼尾草和花生秧混合青贮效果的影响. 黄秀声,冯德庆,黄小云,韩海东,黄勤楼,钟珍梅. 2017

[17]不同乳酸菌发酵对迟菜心副产物品质及风味的影响. 罗文珊,杜晓仪,徐玉娟,吴继军,余元善,李璐. 2023

[18]狼尾草和花生秧混合青贮效果研究. 黄秀声,游小凤,黄小云,黄勤楼,钟珍梅,冯德庆. 2017

[19]纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响. 易翠平,任梦影,周素梅,杨有望,佟立涛,俞健. 2016

[20]乳酸菌发酵对荔枝果渣理化性质的影响. 龚小洁,余元善,徐玉娟,吴继军,肖更生. 2015

作者其他论文 更多>>

微信小程序