烹调方法对3种十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷物质保存的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 何湘漪

作者： 何湘漪;何洪巨;范志红;赵学志

作者机构：

关键词： 硫苷;煮制处理;微波处理;蒸制处理

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2013 年 13 卷 08 期

页码： 124-131

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用高效液相色谱法测定煮、微波、蒸3种烹调方式和处理时间对娃娃菜、芥菜、芥蓝中硫苷物质保留率的影响。结果表明:芥蓝和芥菜中的总硫苷含量是娃娃菜的4倍,各蔬菜硫苷组分有所差异。3种处理方式对硫苷物质含量的影响不同。随着煮制时间的延长,硫苷物质含量呈快速下降趋势。煮2 min时硫苷物质保留率分别为42.5%,38.5%和70.0%;微波和蒸制处理硫苷物质保留率均呈现先下降后上升继而缓慢下降的趋势,其中以蒸制处理对硫苷类物质的保留率最高,蒸制3 min时3种蔬菜中总硫苷的保留率均在98%以上。

分类号： TS255.1

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