橘瓣酶解脱囊衣工艺及其罐头品质的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 夏其乐

作者： 夏其乐;张俊;邢建荣;陆胜民;程绍南

作者机构：

关键词： 酶;囊衣;橘瓣罐头;品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2010 年 10 卷 01 期

页码： 79-85

收录情况： 北大核心

摘要： 研究利用酶制剂脱除温州蜜柑橘瓣囊衣的方法。通过试验筛选最佳的酶及酶解工艺,结果表明使用和氏璧果胶酶,在酶液质量分数1.0%、pH 3.5、酶解温度45℃、酶解时间45 min条件下,可以得到较佳的脱囊衣效果;酶解过程中使用超声波辅助酶解,可以提高酶解效果。通过感官分析、理化指标检测,对比酶解脱囊衣和传统酸碱脱囊衣的橘瓣罐头的品质,结果显示酶解工艺提高橘瓣破碎率5.5%,降低维生素C含量20.4%,而不影响橘瓣的硬度、色差、滋味和气味。温州蜜柑橘瓣的酶解脱囊衣工艺可用于工业化生产橘瓣罐头。

分类号： TS295

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