枣酒发酵菌类的选育及甲醇、高级醇的控制研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 尹蓉

作者： 尹蓉;张倩茹;梁志宏;王贤萍;茹慧玲;李小平

作者机构：

关键词： 枣酒;酵母;乳酸菌;甲醇;高级醇

期刊名称： 农学学报

ISSN： 2095-4050

年卷期： 2017 年 7 卷 04 期

页码： 74-78

摘要： 枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品。枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵得以进行的关键是酵母,苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌,因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用。安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题,而品质指标高级醇的控制亦为难点。对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述,提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌,深入挖掘甲醇与高级醇产生机理,并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量,为枣酒工艺的理论研究提供参考。

分类号： TS262.7

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