山西老陈醋醋酸发酵阶段醋醅疏松度的研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 苏槟楠

作者： 苏槟楠;萧晋川;潘佩平;王慕华;蔡颖慧

作者机构：

关键词： 老陈醋;醋酸发酵;醋醅;质量容积

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2015 年 34 卷 11 期

页码： 52-55

摘要： 通过对山西老陈醋醋酸发酵过程中醋醅质量容积的测定来反应醋醅疏松度的适合程度。经感官试验得知,质量容积在350.0~450.0g/L时醋醅疏松度适宜。通过L9(34)正交试验确定醋酸发酵时醋醅各项指标的最优组合。结果表明,最优组合为含水量65.0%~70.0%、酒精度5.0%vol~5.5%vol、麸皮量110.0%、质量容积350.0 g/L,在此条件下山西老陈醋总酸为4.96 g/100 g醋醅。

分类号： TS264.22

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