草菇对牛肉蛋白结构的修饰效应

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈双伟

作者： 沈双伟;青正龙;林伟玲;张贤斌;刘学铭;林耀盛;唐道邦;王旭苹;程镜蓉;朱明军

作者机构：

关键词： 草菇;牛肉蛋白;肌原纤维蛋白;氧化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 007 期

页码： 247-255

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究以牛肉糜及其蛋白为对象,比较了草菇粉(5%,m/m)处理前后牛肉肉糜的理化性质、蛋白溶解性、肌原纤维蛋白的结构、聚集状态及流变特性等的变化,以解析草菇对牛肉糜品质的影响机理.结果显示:草菇会有效降低肉糜的蒸煮损失率,但造成肉糜的pH值和挥发性盐基氮含量提高,产品色泽变暗.其中,草菇处理48 h后肉糜样品蒸煮损失最低(3.44%),较对照组减少约4.48倍.与此同时,随着处理时间的延长,蛋白溶解性先降低后增加,肌原纤维蛋白的羰基化及疏基向二硫键的转化程度逐渐提高,α-螺旋的含量由34.50%降低至29.50%.草菇处理后,蛋白质的降解与聚集程度提高,凝胶流变性能得到显著改善.上述研究结果表明,草菇中的内源成分可能通过促进蛋白质氧化和水解,来影响肉糜制品的风味和质构等品质.该研究结果有助于解析食用菌对肉制品品质的影响机理,并为食用菌在新型风味肉制品开发中的应用提供理论依据.

分类号： TS251.1

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