酶-盐离子双向交联对大豆分离蛋白乳液凝胶特性及其负载VD3的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 栾惠

作者： 栾惠;窦少坤;宗爱珍;徐同成;李宝瑞

作者机构：

关键词： 乳液凝胶;大豆分离蛋白;Ca2+;转谷氨酰胺酶;VD3

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 004 期

页码： 451-459

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TG）与Ca2+双向交联对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD3负载功能特性的影响。结果表明，随着SPI质量分数（4%～12%）、Ca2+浓度（0～30 mmol/L）、TG添加量（0～90 U）的增加，SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势，且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca2+以及30 U TG时，SPI乳液凝胶特性最佳；激光共聚焦扫描显微镜分析显示，TG-Ca2+双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴；体外模拟消化实验表明，与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比，包埋VD3的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率，提高了VD3的生物可及性。本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据。

分类号： TS201.21

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