浓缩方式对枸杞汁品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 徐红雨

作者： 徐红雨;鞠葛金悦;肖更生;徐玉娟;余元善;林羡;彭健;王晶晶;温靖

作者机构：

关键词： 枸杞;浓缩汁;真空旋转浓缩;电磁加热浓缩;品质;营养成分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2021 年 024 期

页码： 50-58

收录情况： 北大核心

摘要： 枸杞汁营养丰富,浓缩后的果汁既便于贮藏又利于降低运输成本。该文分析真空旋转浓缩法和电磁加热浓缩法对枸杞汁品质的影响。结果表明,真空浓缩法的加热温度为55℃,热浓缩法的电磁炉功率为800 W,确定可溶性固形物50°Brix时为浓缩终点,此时热浓缩法浓缩效率显著高于真空浓缩法。相比真空浓缩法,热浓缩法对总酚、黄酮的含量和抗氧化能力影响较小。枸杞汁在浓缩过程中颜色的变化主要与美拉德反应程度、类胡萝卜素的保留效果与多酚化合物间的化学反应密切相关。

分类号： TS255.44

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