鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒋慧亮

作者： 蒋慧亮;李学英;王正云;王善宇;陈桂花

作者机构： 江苏农牧科技职业学院;中国水产科学研究院东海水产研究所

关键词： 制曲;鱼露;蛋白酶活力值;草鱼下脚料

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 01 期

页码： 92-96

收录情况： 北大核心

摘要： 使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。

分类号： TS264.2

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