凝固型沙棘酸奶的研制及其评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 林祥群

作者： 林祥群;马彩梅;杨国江;吴宏;刘文玉

作者机构：

关键词： 酸奶;沙棘;正交试验;品质

期刊名称： 新疆农业科学

ISSN： 1001-4330

年卷期： 2016 年 53 卷 11 期

页码： 2062-2068

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】研究不同沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间对沙棘酸奶品质的影响,为开发凝固型沙棘酸奶提供依据和参考。【方法】通过单因素预试验,研究沙棘果汁添加量、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间的合理取值范围;通过四因素三水平正交试验研究沙棘酸奶的最佳工艺配方组合;固定蔗糖添加量为10%、菌种接种量为4%和发酵时间为4 h,研究不同沙棘果汁添加量对酸奶中VC和蛋白质含量的影响。【结果】果汁添加量10%、蔗糖添加量10%、菌种接种量4%、发酵时间4 h的沙棘酸奶风味突出、酸甜爽口、色泽诱人、组织状态良好,是制作凝固型沙棘酸奶最为理想的工艺配方组合;沙棘酸奶中VC含量是普通原味酸奶的2.3~4.8倍并与果汁添加量呈正相关关系,符合函数y=-59.048 x2+30.623 x+1.007 4(R2=0.991);蛋白质含量与果汁添加量呈负相关关系。【结论】沙棘酸奶具有典型的沙棘果香风味,制作沙棘酸奶的最佳工艺配方为果汁添加量10%、蔗糖添加量10%、菌种接种量4%、发酵时间4 h,其VC含量为3.67mg/100 g、蛋白质含量为2.91%,具有较高的营养价值。

分类号： TS252.54

  • 相关文献

[1]广叶绣球菌酸奶的研制. 王宏雨,张迪,杨菁,罗贝贝,翁梦婷,林衍铨. 2021

[2]毛木耳多糖益生型酸奶工艺的优化及质构特性. 马昱阳,王文亮,王月明,徐志祥,贾凤娟. 2019

[3]牛蒡多糖对发酵酸奶品质的影响. 秦杰,邵颖,陈安徽,彭双双,付婷伟,王西朴. 2021

[4]不同品种柚子海绵层可溶性膳食纤维对酸奶储藏期品质的影响. 陈嘉佳,徐玉娟,余元善,彭健,李璐. 2023

[5]芝麻酚对鱼油酸奶品质及氧化稳定性的影响. 高智辉,纪忠妍,王雷喜,孙明凯,刘亮,孙庆杰,邓乾春,董绪燕. 2023

[6]聚葡萄糖对酸水牛奶贮藏品质的影响. 黄丽,莫绘平,李玲,杨攀,曾庆坤,徐普. 2017

[7]珠形绿茶做形工艺优化及品质分析. 刘盼盼,郑鹏程,龚自明,冯琳,滕靖,高士伟,郑琳,王胜鹏,桂安辉,胡绍德. 2020

[8]低温真空油炸大蒜片的加工工艺. 朱红,钮福祥,孙健,王洪云,徐飞,岳瑞雪,张毅. 2017

[9]植物乳杆菌发酵沙棘饮料的研制及其品质评价. 沈艾彬,姜继元,丁俊杰,贾文婷,张凯旋,刘皓玥,李宇辉. 2024

[10]开花蚕豆烹饪工艺优化及品质分析. 陈雅恬,蔡雪梅,朱开宪,邓静,乔明锋,苗保河. 2023

[11]高原露地施肥水平对菜用大豆农艺性状及品质的影响. 龙有,鄂伶,李文军. 2024

[12]应用消化系统全仿生模型分析酸奶发酵对钙形态的影响. 陈尚龙,陈安徽,刘辉,刘恩岐,巫永华,秦旭. 2018

[13]走出酸奶认识上的误区. 赵瑞生 ,布改英. 2002

[14]佛手瓜凝固型酸奶制作工艺优化. 石彬,李咏富,何扬波,龙明秀,梁倩. 2019

[15]黄精多糖酸奶的研制及其品质分析. 王杰,江润生,王秋艳,刘辉,刘恩岐,巫永华. 2019

[16]灵菇酸奶发酵过程中有机酸及乙醇变化的研究. 李剑,周剑忠,王英,孙宇辉. 2008

[17]胡萝卜酸牛奶的研制. 王洪奇,修翠娟,赵国学,孙翠焕,王彥华,冀宝赢. 2008

[18]酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析. 魏光强,陈越,卓加珍,赵存朝,王雪峰,黄艾祥. 2019

[19]黄秋葵水牛乳酸奶加工工艺及DPPH自由基清除能力研究. 谢芳,杨承剑,曾庆坤,唐艳. 2018

[20]响应面法结合模糊数学优化南瓜籽酸奶发酵工艺. 周婵,吴宏,刘娅,代文婷. 2021

作者其他论文 更多>>

微信小程序