普通小麦粉添加35%甘薯生浆面条的加工工艺优化及品质分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 邓雨欣

作者： 邓雨欣;索文静;李璐瑕;刘瑶;龚魁杰;李宏军

作者机构：

关键词： 小麦粉;甘薯生浆;面条;拉伸特性;品质

期刊名称： 山东农业科学

ISSN： 1001-4942

年卷期： 2022 年 54 卷 006 期

页码： 125-130

收录情况： 北大核心

摘要： 采用普通小麦粉添加35%甘薯生浆制作面条,以拉伸距离和拉伸阻力为评价指标,通过响应面试验设计,研究静置时间、静置温度和压面次数对面条拉伸特性的影响.结果表明:面条最佳加工工艺参数为29℃静置28 min,压面9次.在此条件下,熟面条拉伸阻力和拉伸距离达到最大值,分别为21.56 g、16.40 mm,面条品质最佳.与纯小麦面条相比,添加35%甘薯生浆的面条拉伸性能、蛋白质含量、硬度和咀嚼性下降,但有甘薯香味,营养更全面.本研究丰富了面条种类,拓宽了甘薯深加工领域.

分类号： TS213.24

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