烤制羊肉食用品质评价指标筛选研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛丹丹

作者： 薛丹丹;张德权;陈丽;王振宇;王培培

作者机构：

关键词： 烤制羊肉;食用品质;评价指标;韧性;多汁性;肉香味

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2012 年 10 期

页码： 114-118

收录情况： 北大核心

摘要： 以市售羊的通肌、后腿和脖子肉为原料,对其进行烤制之后,参照国家标准GB/T16861—1997的方法进行感官评价,结合M值、主成分分析和相关性分析方法对烤制羊肉的食用品质评价指标进行筛选。结果表明,烤制羊肉食用品质评价指标主要是质地和风味,其中,韧性、硬度、结缔组织含量可以评价机械质地,多汁性和润滑性可以评价表面质地,风味主要由肉香味评价;相关性分析表明,质地指标中韧性与硬度、结缔组织含量有较强的相关性(R2分别为0.79,0.76),多汁性和润滑性有较强的相关性(R2为0.71),即硬度和结缔组织可以用韧性表示,润滑性可以用多汁性表示。研究结果显示韧性、多汁性和肉香味可以作为评价烤制羊肉食用品质的评价指标。

分类号： TS251.7

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