两个香菇品种在冷藏过程中营养成分及相关酶类变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 沈颖越

作者： 沈颖越;冯伟林;蔡为明;张宏福;范丽军;宋婷婷

作者机构：

关键词： 鲜菇;保鲜;总糖;蛋白含量;多酚氧化酶;蛋白酶;变化;测定

期刊名称： 食药用菌

ISSN： 2095-0934

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 395-398

摘要： 对两个香菇主栽品种浙香6号和939在冷藏过程中总糖含量、蛋白含量、多酚氧化酶和蛋白酶变化趋势和规律的测定结果:在整个冷藏过程中,参与鲜菇褐变的多酚氧化酶的活性浙香6号同比均明显高于939,且在0～25天始终保持较高活性;对营养和风味品质的维持有较大关系的蛋白酶的活性,浙香6号先升后降,在3天时达到峰值,显著高于939。通过早期干扰蛋白酶活性变化,可对浙香6号鲜菇在长远运输中营养和风味品质的维持起较大作用,使25天时商品性状良好,35天时仍符合销售标准。

分类号： TS219

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