益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 袁晶

作者： 袁晶;康三江;曾朝珍;张海燕

作者机构：

关键词： 发酵;益生菌;苹果浆;理化性质;抗氧化活性;挥发性风味

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2023 年 14 卷 018 期

页码： 288-295

摘要： 目的 探究益生菌发酵对苹果浆理化性质、抗氧化活性及挥发性风味物质的影响.方法 测定苹果浆发酵过程中活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、黄酮、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)和 2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力,同时比较了发酵前后挥发性风味物质的变化.结果 发酵体系中活菌数、总酚、黄酮在发酵第 3 d时达到最大值,分别较发酵前提高了 12.63%、17.63%和 22.06%;FRAP与ABTS阳离子自由基清除能力在发酵第 4 d达到最大值,分别较发酵前提高了 42.47%和 10.45%;可滴定酸含量与DPPH自由基清除能力随着发酵时间的延长逐渐增加,发酵第 7 d时,分别升高了 126.34%和 26.32%;pH、总糖、还原糖含量较发酵前显著下降,分别降低了 57.59%、8.76%和 8.03%.苹果浆经益生菌发酵后有 41 种挥发性风味物质,新生成了15种,减少了6种,有26种与发酵之前相同,其中酯类、醇类和酸类风味物质相对增加,醛酮类风味物质降低,新生成的风味物质多具有愉悦香气.结论 苹果浆可以作为益生菌发酵的良好基质,发酵改善了苹果浆的抗氧化能力和风味.

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