青梅腌制加工副产物梅卤化学组成及利用技术研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘学铭

作者： 刘学铭;陈智毅;林耀盛;罗镇波;陈常涛

作者机构：

关键词： 青梅;梅卤;成分;生物活性;利用

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2017 年 08 期

页码： 313-318+295

收录情况： 北大核心

摘要： 本文总结了梅卤的来源、化学成分、生物活性和开发利用进展,对其未来产业化开发模式进行了展望。梅卤是青梅盐渍后产生的汁液,是梅坯生产过程中的副产物,每吨青梅经食盐腌制产生约0.5吨梅卤。梅卤含有大量的水和食盐,还含有从青梅中浸出的有机酸、糖、酚类物质和矿物质等成分,其中主要的有机酸为柠檬酸和苹果酸,主要的酚酸类物质为新绿原酸、绿原酸和隐绿原酸,具有抗氧化和抑菌等生物活性。目前梅卤主要用于腌制类风味食品、调味品和饮料等产品开发,也有探索将其用于功能食品开发。未来可能将逐渐改变青梅腌制方式,将食盐腌制改为蔗糖腌制,并开发青梅汁饮料,不再产生梅卤;传统梅卤在调味品和功能性饮料加工方面具有较好的产业化前景。

分类号： TS209

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