不同加工方式对藜麦挥发性风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张文刚

作者： 张文刚;兰永丽;党斌

作者机构：

关键词： 藜麦;加工方式;挥发性风味;气相色谱-质谱联用;主成分分析

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2022 年 37 卷 012 期

页码： 51-58

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究加工方式对藜麦特征香气的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对未处理、炒制、气流膨化和挤压膨化藜麦挥发性风味物质进行鉴定分析.结果表明:藜麦样品共鉴定出142种香气成分,其中挤压膨化(57种)>气流膨化(53种)>未处理(51种)>炒制(49种).未处理组相对质量分数最高为酯类(56.66%),炒制组为杂环类(40.48%),气流和挤压膨化组为醛类(17.41%和32.99%),相对气味活度值(ROAV)≥1香气分别有4、2、5和12种.加工后酯类大量减少,杂环类(11.87%~40.48%)、醛类(17.41%~32.99%)和酮类(6.29%~24.79%)显著增加.加工藜麦指纹香气共17种,主要为吡嗪类、醛类和烃类.未处理组以蜡香为主,加工组坚果香突出;加工前后藜麦风味差异较大,且气流膨化和挤压膨化组相似度相对较高.

分类号： TS210

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