桑椹汁乙醇发酵过程中主要成分和功能成分的动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘学铭

作者： 刘学铭;吴继军;廖森泰;肖更生;徐玉娟

作者机构：

关键词： 桑椹汁;酒精发酵;参数;花青素;白藜芦醇

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2006 年 32 卷 12 期

页码： 138-141

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以桑椹原果汁为主要原料,对其乙醇发酵过程中的糖度、酸度、酒精度、花青素和白藜芦醇等主要参数和功能成分的动态变化进行了观察。结果表明,在桑椹果汁的发酵过程中,糖度不断下降,乙醇含量不断上升;发酵醪中的可滴定酸含量呈现出上升趋势,后期挥发酸含量上升,而pH则先降后升;花青素含量不断下降,其中以矢车菊-3-葡萄糖苷下降最为显著。而白藜芦醇则随着发酵的进行逐渐上升,在乙醇发酵后期下降至发酵前水平。说明在发酵过程中,除了糖类转化为乙醇外,发酵醪中的有机酸种类和组成比例发生了变化,花青素不断发生聚集沉淀和/或降解,而白藜芦醇含量也受到多种因素的影响而发生变化。

分类号： TS255.1

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